Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - Bollo Aragosta

Mindestens zwoelf Jahre reift dieser Balsamico auf dem Dachboden einer Acetaia in Gaida bei Reggio Emilia, bevor die Verkostungskommission des Konsortiums ihn freigibt und mit dem hummerroten Bollino Aragosta versieht, der Einstiegsstufe des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Im Fass steckt ausschliesslich eingekochter Traubenmost aus der Provinz: kein Weinessig, keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe.

Geschmack und Charakter

Dunkelbraun und glaenzend, dickfluessiger als jeder gewoehnliche Essig und zugleich leichter als die aelteren Stufen Argento und Oro. Der Duft ist fein und zart. Am Gaumen steht eine klar wahrnehmbare Saeure neben der Suesse des konzentrierten Mostes, der Antrunk wirkt lebendig, der Abgang faellt kuerzer aus als bei den lange gereiften Bollini. Genau diese Frische macht ihn zum vielseitigsten der drei.

Zwoelf Jahre in der Batteria

Der gekochte Most vergaert, wird zu Essig und wandert dann durch die Batteria, eine Kaskade immer kleinerer Faesser aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Maulbeere, Esche und Akazie. Jedes Jahr wird aus dem kleinsten Fass abgefuellt, die Luecke fuellt das naechstgroessere. Temperaturwechsel zwischen Sommer und Winter unter dem Dach treiben die Konzentration an. Abgefuellt wird in die vorgeschriebene 100-ml-Flasche in Form einer umgedrehten Tulpe, versiegelt mit Ceralacca und einem nummerierten Bollino, ueber das sich jede Flasche zum Erzeuger zurueckverfolgen laesst. Die Acetaia gehoert zum Familienbetrieb Medici Ermete, den Remigio Medici 1890 in Gaida gruendete und den heute die vierte Generation fuehrt.

So kommt er auf den Teller

• Roh und kalt: auf Carpaccio von Rind oder Fisch, im Pinzimonio, ueber Salate und frisches Gemuese
• Warm: einige Tropfen erst am Ende der Garzeit ueber Krustentiere, Lammkoteletts, Haehnchenbrust oder kurz gebratenes rotes Fleisch
• In kurzen Reduktionen und Fondansaetzen, wo die kraeftigere Saeure Fett und Roestaromen ausbalanciert

Fuer sehr suesse Anwendungen wie Eis oder dunkle Schokolade sind die laenger gereiften Stufen die passendere Wahl. Im Glas dazu: ein trocken ausgebauter, gut gekuehlter Lambrusco aus derselben Provinz. Die Flasche stehend, verschlossen, kuehl und dunkel lagern, in den Kuehlschrank muss sie nicht.