Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia - Bollo Argento

Reggio Emilia in der Emilia-Romagna ist eine von zwei italienischen Provinzen, in denen Aceto Balsamico Tradizionale mit geschützter Ursprungsbezeichnung entstehen darf. Dieser hier stammt von Medici Ermete und trägt das Silbersiegel Bollo Argento, die mittlere der drei Qualitätsstufen des Consorzio, zwischen Aragosta und Oro. Grundlage ist gekochter Traubenmost aus der Provinz, bei Medici Ermete vorwiegend von der Trebbiano-Traube.

Geschmack & Charakter

Dunkelbraun und glänzend, in der Konsistenz deutlich sirupartig. Im Mund ein ausbalanciertes agrodolce, das Zusammenspiel von Süße und Säure: Die Säure tritt gegenüber jüngeren Stufen zurück, die konzentrierte Süße des eingekochten Mostes trägt. Aromatisch reife Frucht, gekochter Traubenmost und Holz, dazu ein voller, samtiger Nachhall.

Wie er entsteht

Der Most wird über offenem Feuer eingekocht, vergärt langsam und wandelt sich weiter zu Essigsäure. Danach reift er in der batteria, einer Reihe unterschiedlich großer Fässer aus Kastanie, Kirsche, Wacholder, Eiche, Maulbeere, Esche oder Robinie. Jährlich wird die verdunstete Menge aus dem nächstgrößeren Fass ergänzt, sodass sich ältere und jüngere Chargen mischen. Vor dem Verkauf stehen mindestens zwölf Jahre Reifung und eine sensorische Prüfung durch die Verkostungskommission des Consorzio; abgefüllt wird ausschließlich in die amtlich genormte 100-ml-Flasche mit nummerierter Banderole.

Das Haus Medici Ermete

Remigio Medici gründete den Betrieb 1890 in Reggio Emilia, heute führt ihn die Familie in vierter Generation. Auf dem Gutssitz Tenuta La Rampata unterhält sie neben dem Weinbau eine eigene Acetaia, die hauseigene Essigmanufaktur.

Serviertipp

Tropfenweise und immer roh, nie mitgekocht: auf Späne von Parmigiano Reggiano, über halbierte Erdbeeren, auf Panna Cotta oder erst unmittelbar vor dem Servieren über ein fertiges Risotto. Ebenso zu gereiftem Käse, Bollito, Fisch und Krustentieren. Kühl, dunkel und stehend lagern, nicht im Kühlschrank.