Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - Bollo Oro

Das goldene Siegel des Konsortiums steht für die höchste der drei Stufen des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: mindestens 25 Jahre Reife im Holz, freigegeben erst nach der Verkostung durch die Prüfkommission. Auf dem Löffel bleibt eine fast schwarze, sirupdicke Flüssigkeit stehen, die träge nachfließt.

Geschmack

Zuerst die Süße, dahinter eine feine Säure, die durch die jahrzehntelange Konzentration eingebunden wirkt statt scharf. Im Aroma Dörrobst, Karamell, Holz und eine leichte Röstnote. Am Gaumen zäh und umhüllend, der Nachhall bleibt und wird nie aggressiv.

Herstellung im Haus Medici

Grundlage ist ausschließlich gekochter Traubenmost, ohne Weinessig, ohne Farb- und Konservierungsstoffe. Nach Gärung und Säuerung wandert er in die Batteria, eine Reihe immer kleiner werdender Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Maulbeere, Esche und Akazie. Unter dem Dach treibt der Temperaturwechsel zwischen Sommer und Winter die Verdunstung an; dem kleinsten Gebinde wird regelmäßig entnommen, aufgefüllt wird aus dem nächstgrößeren. Remigio Medici gründete den Betrieb 1890 in Gaida bei Reggio Emilia; das Consorzio Tutela führt ihn als zertifizierten Erzeuger. Die vorgeschriebene 100-ml-Flasche in Tulpenform trägt Siegellack und ein nummeriertes Bollino, über das sich der Inhalt bis zum Hersteller zurückverfolgen lässt.

Serviervorschlag

Kein Kochessig: ein paar Tropfen auf gereiftem Parmigiano Reggiano DOP, auf Erdbeeren, auf Vanillecreme oder dunkler Schokolade. Auch über Risotto oder Carpaccio, immer zum Schluss und nie erhitzt. Löffelweise pur nach dem Essen funktioniert ebenso. Dazu im Glas: ein Passito mit Trockenfrucht- und Honignoten oder ein trockener Lambrusco aus derselben Gegend.

Aufbewahrung

Stehend und fest verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort; der Kühlschrank ist nicht nötig. Auch nach dem Öffnen bleibt die Qualität stabil.