Getrocknete Steinpilze Speciale 20 g Tüte

Getrocknete Steinpilze Speciale von Urbani Tartufi

Urbani Tartufi sitzt in Umbrien und handelt seit 1852 mit Trüffeln: Damals begann Costantino Urbani, frische Ware ins französische Carpentras zu exportieren. Aus dem Trüffelhaus ist über Generationen ein Familienbetrieb geworden, der neben Trüffeln auch Steinpilze verarbeitet. Steinpilze (Boletus edulis) leben in Symbiose mit Baumwurzeln und lassen sich nicht kultivieren, jede Handelsware stammt aus Wildsammlung. Als Herkunft der Rohware nennt Urbani die besten Sammelgebiete Europas, ohne einzelne Regionen zu benennen.

Geschmack und Charakter

Durch das Trocknen konzentriert sich das Aroma deutlich stärker als bei frischer Ware: erdig, nussig, würzig, mit ausgeprägter Umami-Tiefe. Nach dem Einweichen werden die Scheiben weich und fleischig, bleiben aber spürbar fester als frische Pilze. Ein großer Teil der Aromastoffe wandert dabei ins Einweichwasser, das deshalb selbst intensiv nach Pilz schmeckt.

Herstellung und Qualitätsstufe

Verarbeitet wird sauber sortierte, unbeschädigte Ware, die in gleichmäßige Scheiben geschnitten wird, damit die Trocknung überall gleich verläuft. Die Bezeichnung Speciale ist branchenüblich, aber nicht gesetzlich normiert. Sie steht in der Praxis für helle bis beige Farbe, vollständig durchgetrocknete, brüchige Konsistenz und gute Rehydrierbarkeit.

In der Küche und im Glas

Weichen Sie die Pilze 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser ein, größere Stücke brauchen länger. Das Einweichwasser gehört nicht in den Ausguss: Durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passiert, trägt es den größten Teil des Aromas in Risotto, Pastasauce, Suppe, Fond oder Polenta. Pilze und Einweichwasser sollten mindestens 15 Minuten mitkochen. Dazu passen trockene, vollmundige Weißweine wie ein Chardonnay oder Weißburgunder aus Südtirol, zu einem holzbetonten Risotto ein im Fass gereifter Chardonnay. Beim Rotwein sind tanninarme Stile die sichere Wahl, etwa ein Nebbiolo d'Alba.

Pflichtangaben

Haltbarkeit: 14 Monate

Zutaten: Steinpilze (Boletus Edulis)