Schwarze Sommertrüffel im 18 g Glas

Schwarze Sommertrüffel aus Umbrien

Tuber aestivum, in Italien Scorzone genannt, wächst in Symbiose mit den Wurzeln von Eichen und Buchen, auf kalkreichen, gut durchlässigen Böden. Geerntet wird von Mai bis September, mit dem qualitativen Höhepunkt im Juni und Juli. Hinter diesem Glas steht Urbani Tartufi: Costantino Urbani gründete das Haus 1852 in Scheggino in der Provinz Perugia und exportierte frische Trüffel bis ins französische Carpentras. Bis heute arbeitet der Betrieb in der Valnerina.

Die Trüffel werden gewaschen und mehrfach geprüft, bis keine Erdreste mehr anhaften, und ganz ins Glas gefüllt. Die Zutatenliste bleibt entsprechend kurz: Sommertrüffel, das eigene Kochwasser, Salz.

Geschmack und Charakter

Die Sommertrüffel ist die mildeste der schwarzen Trüffeln. Ihr Aroma erinnert an frische Pilze und Haselnuss, unterlegt von einer feinen Erdnote, gelegentlich mit einem Anklang von Steinpilz. Die Knoblauchschärfe des weißen Alba-Trüffels fehlt ihr völlig. Unter der schwarzen, grobwarzigen Schale liegt eine feste, hellbraune Gleba, fein marmoriert, die sich sauber hobeln und reiben lässt.

In der Küche

Der Trüffel gehört ans Ende der Zubereitung: warm servieren, nicht heiß, dünn hobeln statt grob schneiden. Fett trägt das Aroma, sparen Sie also nicht an Butter, Eigelb, Olivenöl oder Parmigiano.

• Tagliatelle mit Butter und Parmigiano, der Trüffel kommt zum Schluss darüber
• Risotto: erst beim Mantecare einarbeiten, nicht mitkochen
• Rührei und Omelette, über das fertige, nicht mehr kochende Gericht
• Kurzgebratenes von Rind oder Lamm, in dünnen Scheiben aufgelegt

Angebrochene Gläser bleiben am besten vom Sud bedeckt und gut verschlossen im Kühlschrank.

Weinbegleitung

Zu Pasta, Risotto und Eiergerichten passt ein gereifter Chardonnay mit zurückhaltendem Holz, ebenso Verdicchio, Fiano oder Gavi. Zu Trüffel auf Fleisch empfehlen wir Nebbiolo aus dem Piemont, Barolo oder Barbaresco, oder einen reifen Spätburgunder.

Pflichtangaben

Zutaten: Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vitt.) 72%, Trüffelsauce (Kochwasser), Salz.

Haltbarkeit: ungeöffnet 48 Monate