Sommertrüffelpüree 25 g

Sommertrüffel aus Umbrien, fein zerkleinert

Basis dieser Paste ist der Sommertrüffel, botanisch Tuber aestivum, im Piemont Scorzone genannt. Er wächst in Symbiose mit Eiche und Buche auf kalkreichen Böden und wird zwischen Mai und September gesucht, am besten im Juni und Juli. Hinter dem Glas steht Urbani Tartufi aus Scheggino in Umbrien. Die Familiengeschichte beginnt 1852 mit Costantino Urbani, der frische umbrische Trüffel nach Frankreich brachte; daraus wurde über Generationen ein Handelshaus, das nach eigenen Angaben über 600 Trüffelprodukte führt.

Geschmack und Textur

Sommertrüffel schmeckt milder als Winter- oder weißer Alba-Trüffel: Pilz und Haselnuss im Vordergrund, dazu eine leichte Erdigkeit. Knoblauch und schwarzer Pfeffer setzen eine würzige Kante, natives Olivenöl extra trägt das Aroma. Trüffel steht an erster Stelle der Zutatenliste. Die Textur ist feincremig und streichfähig.

In der Küche

Hitze baut das Aroma ab, deshalb kommt die Paste erst zum Schluss dazu: unter fertig gekochte Pasta gerührt, als Finish im Risotto, auf Crostini mit Ricotta, als Begleiter zu Rinderfilet oder Lamm. Fett bindet den Trüffelduft, etwas Butter oder Sahne hilft. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte zügig geleert werden.

Dazu im Glas

Zu Crostini und cremiger Pasta passt ein gereifter Chardonnay mit zurückhaltendem Holz, ebenso ein Weißburgunder oder ein Gavi. Zu Trüffel am Fleisch ein Nebbiolo aus den Langhe oder ein Spätburgunder. Sehr tanninbetonte oder stark fruchtige Weine decken das feine Aroma zu.

Pflichtangaben

Zutaten: Sommertrüffelkrumen (Tuber aestivum Vitt.), Wasser, Maisstärke, pflanzliche Ballaststoffe (Zichorie), natives Olivenöl extra, Salz, Aromen, Säuerungsmittel: Zitronensäure (E330), Knoblauch, schwarzer Pfeffer.