Sommertrüffel in Scheiben 25 g im Glas

Sommertrüffel in Scheiben: Carpaccio di Tartufo Estivo

Die Schwarze Sommertrüffel, botanisch Tuber aestivum Vitt., wächst unterirdisch in Symbiose mit den Feinwurzeln von Eiche, Buche und Hasel, bevorzugt in kalkreichen, gut durchlässigen Böden. Urbani Tartufi aus der Valnerina in Umbrien schneidet sie hauchdünn auf und legt sie im 25-Gramm-Glas ein.

Geschmack und Charakter: Der Sommertrüffel ist der zugänglichste der schwarzen Trüffel. Er duftet nach frischem Pilz, Haselnuss und feuchter Erde, dazu kommt eine leise Knoblauchnote, ohne die durchdringende Wucht des weißen Alba-Trüffels. Das Fleisch ist fest und hell marmoriert, die Außenhaut rau und dunkel. Die dünnen Scheiben geben ihr Aroma sofort frei, verlieren es nach dem Öffnen aber auch schneller. Gekühlt und von der eigenen Flüssigkeit bedeckt hält das geöffnete Glas etwa fünf bis sieben Tage.

Herstellung: Sortierte, gereinigte Trüffel werden in sehr dünne Scheiben geschnitten und im eigenen Trüffelsaft mit Salz eingelegt, ganz ohne Öl. Das italienische Trüffelgesetz von 1985 setzt den Rahmen: Sterilisation bei rund 120 Grad, und das Nettogewicht auf dem Etikett muss dem Abtropfgewicht entsprechen. Geerntet wird von Mai bis September, mit dem qualitativen Höhepunkt im Juni und Juli. Das Glas macht diese kurze Saison ganzjährig nutzbar.

So kommen die Scheiben zur Geltung:

• Über Pasta oder Risotto erst beim Anrichten verteilen, nie mitkochen.
• Auf Rührei, Spiegelei oder Rindercarpaccio als sichtbares Topping.
• Fett trägt das Aroma: Butter, Eigelb, Olivenöl oder Parmesan. Warm servieren, nicht heiß.
• Zum Wein: zu Pasta und Ei ein gereifter Chardonnay oder ein Verdicchio, zu Fleischgerichten ein Nebbiolo mit reifen Tanninen.

Pflichtangaben

Zutaten: Sommertrüffelbrüche (Tuber aestivum Vitt.), Sommertrüffelsaft , Salz

Haltbarkeit: ungeöffnet 48 Monate