Maison Besserat de Bellefon wurde 1843 in Aÿ an der Marne gegründet und sitzt heute in Épernay. Ihr Champagner war von Beginn an für die feine Küche gedacht, und diese Nähe zur Gastronomie prägt seinen Stil bis heute.
1930 stellte sich Victor Besserat die Frage, wie ein Champagner ein ganzes Menü begleiten kann, ohne je zu schwer zu werden. Seine Antwort war die Cuvée des Moines mit deutlich reduzierter Dosage: Der Flaschendruck liegt rund eineinhalb Bar unter dem eines klassischen Champagners, wodurch das Mousseux etwa dreißig Prozent feiner perlt und beim Einschenken beinahe cremig wirkt.
Kellermeister Cédric Thiébault verzichtet bewusst auf die malolaktische Gärung, was Frische, Präzision und Reifepotenzial bewahrt. Die Trauben stammen aus über fünfzig Crus, überwiegend aus Premier- und Grand-Cru-Lagen. Beim Bleu Brut sorgt eine „ewige Reserve" für Tiefe und Konstanz, in die jeder Jahrgang einfließt. In den kühlen Kreidekellern von Épernay reift jede Flasche, bis sich jene lang anhaltende Perlage entwickelt, für die das Haus bekannt ist.
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