Trüffel aus Italien
2.520 Gramm. So viel wog der größte weiße Trüffel, der je aus der Erde geholt wurde – gefunden 1954 von Arturo Gallerini und seinem Hund Paris in den Hügeln nahe San Miniato, Toskana. Italienische Trüffel gehören seit der Antike zu den geschätztesten Lebensmitteln überhaupt. Bei Vinolisa finden Sie eine Auswahl hochwertiger Trüffelprodukte – von Saucen und Ölen über Salz und Butter bis hin zu Honig und Pasta.
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Welche Trüffelarten gibt es in Italien?
Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze, die in Symbiose mit bestimmten Baumwurzeln gedeihen – Eichen, Haseln, Pappeln und Linden zählen zu den häufigsten Wirtsbäumen. Italien beherbergt sechs kommerziell bedeutende Arten, die sich in Aroma, Saison und Preis deutlich voneinander unterscheiden.
| Trüffelart | Lat. Name | Saison | Aroma | Preisniveau |
|---|---|---|---|---|
| Weißer Trüffel (Tartufo Bianco) | Tuber magnatum Pico | Oktober–Dezember | Intensiv, knoblauchartig, mit Noten von Honig und Heu | Sehr hoch (1.500–4.000 €/kg) |
| Schwarzer Wintertrüffel (Tartufo Nero Pregiato) | Tuber melanosporum | Dezember–März | Erdig, schokoladig, mit warmen Gewürznoten | Hoch (400–1.200 €/kg) |
| Sommertrüffel (Scorzone) | Tuber aestivum Vitt. | Mai–September | Mild, nussig, dezent erdig | Mittel (80–250 €/kg) |
| Bianchetto (Frühlingstrüffel) | Tuber borchii Vitt. | Februar–April | Kräftig, leicht knoblauchartig | Mittel bis hoch |
| Herbsttrüffel (Uncinato) | Tuber uncinatum | September–Dezember | Nussig-würzig, kräftiger als Scorzone | Mittel |
| Marzuolo (Märztrüffel) | Tuber borchii | Januar–April | Frisch, pfeffrig, leicht herb | Moderat |
Die Vielfalt dieser Arten sorgt dafür, dass in Italien praktisch das ganze Jahr über Trüffel geerntet werden können. Die Hauptsaison für die kostbarsten Exemplare – den weißen und den schwarzen Wintertrüffel – liegt zwischen Oktober und März.
Wie unterscheiden sich weißer und schwarzer Trüffel?
Der weiße Trüffel (Tuber magnatum Pico) gilt als „Diamant der Küche“. Sein Aroma ist durchdringend, vielschichtig und flüchtig: Noten von Knoblauch, reifem Käse, Honig und feuchtem Waldboden mischen sich zu einem Duft, der sich schwer in Worte fassen lässt. Hitze zerstört diese empfindliche Aromatik – deshalb wird weißer Trüffel ausschließlich roh über fertig zubereitete, warme Gerichte gehobelt. Wenige Gramm genügen, um einen Teller Tagliatelle oder ein Spiegelei in etwas Denkwürdiges zu verwandeln.
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber melanosporum) verhält sich in der Küche anders. Sein Aroma ist stabiler und verträgt moderates Erwärmen. Die Geschmacksnoten tendieren in Richtung dunkle Schokolade, feuchte Erde und dezente Würze. Diese Hitzebeständigkeit macht ihn zur bevorzugten Zutat für Saucen, Buttern, Cremes und Risottos – überall dort, wo der Trüffelgeschmack sich mit dem Gericht verbinden soll, statt nur darüber zu schweben.
Der Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.) ist milder als seine beiden edlen Verwandten, dafür vielseitiger einsetzbar und preislich zugänglicher. Er bildet die Grundlage der meisten verarbeiteten Trüffelprodukte: Trüffelöl, Trüffelsauce, Trüffelsalz und Trüffelbutter basieren in der Regel auf dieser Art.
Warum sind Trüffel so teuer?
Trüffel lassen sich nicht planmäßig kultivieren. Sie wachsen nur dort, wo die Symbiose zwischen Pilz und Wirtspflanze auf natürliche Weise entsteht – in intakten, unversehrten Waldböden. Die Suche erfordert speziell ausgebildete Hunde und erfahrene Tartufai, die ihre Fundstellen oft über Generationen geheim halten. All das macht Trüffel zu einem knappen, unberechenbaren Gut, dessen Preis stark von Witterung und Ertrag abhängt.
Wo in Italien wachsen die besten Trüffel?
Drei Regionen teilen sich den Ruf als Italiens bedeutendste Trüffelgebiete: das Piemont, Umbrien und die Toskana. Jede bringt eigene Trüffelarten hervor, geprägt von den jeweiligen Böden und klimatischen Bedingungen.
Piemont – die Heimat des weißen Alba-Trüffels
Alba und seine Umgebung in den Langhe-Hügeln gelten als berühmtester Fundort für den weißen Trüffel. Jeden Herbst lockt die Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba Kenner aus aller Welt an. Die kalkhaltigen, feuchten Böden der Region und das nebelige Herbstklima bieten ideale Bedingungen für Tuber magnatum Pico.
Umbrien – das Revier des schwarzen Edeltrüffels
Norcia und Spoleto sind die Zentren der umbrischen Trüffelproduktion. Die Region liefert einige der feinsten schwarzen Wintertrüffel Italiens. Urbani Tartufi, einer der weltweit größten Trüffelhändler, stammt aus Scheggino in Umbrien und exportiert seit 1852 – auch bei Vinolisa finden Sie ausgewählte Urbani-Produkte.
Toskana – die unterschätzte Trüffelhochburg
San Miniato, ein Städtchen auf halber Strecke zwischen Pisa und Florenz, ist die Trüffelhauptstadt der Toskana. Das Hügelland entlang des Arno-Tals verfügt über Eichen- und Haselwälder, deren kalkhaltige Lehmböden sowohl den weißen als auch den schwarzen Trüffel hervorbringen. Kenner schätzen den weißen San-Miniato-Trüffel als ebenbürtigen Verwandten des Alba-Trüffels – mit einem eigenen, etwas kräuterigeren Profil.
Die Trüffelsaison der Toskana erstreckt sich über nahezu das gesamte Jahr: Bianchetto im Frühling, Scorzone im Sommer, der edle weiße Trüffel im Herbst und der schwarze Wintertrüffel bis in den März hinein. Jedes Jahr im November verwandelt sich San Miniato während der Mostra Mercato del Tartufo Bianco für drei Wochenenden in einen lebendigen Marktplatz für frische Trüffel und regionale Spezialitäten.
Savini Tartufi – vier Generationen Trüffelhandwerk aus der Toskana
Die Geschichte beginnt in den 1920er Jahren auf dem Landgut Villa Saletta bei Palaia. Zelindo Savini, Sohn eines Bauern aus Balconevisi, arbeitete dort als Wildhüter für die Adelsfamilie Gambacastelli. Er führte Gäste durch die Eichenwälder zur Jagd – und stieß dabei immer wieder auf weiße Trüffel, die in diesen Böden reichlich gediehen. Die Edelleute aus der Lombardei und dem Piemont, die als Gäste auf dem Gut speisten, erkannten die Qualität sofort und kauften Zelindo seine Funde ab.
Vom ersten Trüffelgeld gönnte sich Zelindo ein BSA-1000-Motorrad – ein Luxus, der dem Gutsherrn missfiel. Der stellte ihn vor die Wahl: das Motorrad oder die Anstellung. Zelindo behielt beides nicht: Er kündigte und kaufte in Montanelli, einem Dorf nahe Forcoli, ein Lebensmittelgeschäft mit angeschlossener Bar. Der Laden wurde zum Frühstücks-Treffpunkt der örtlichen Tartufai. Im Hinterzimmer, abseits neugieriger Blicke, wickelte Zelindo seinen wachsenden Trüffelhandel ab – mit Händlern aus Mailand und dem Piemont.
Sein Sohn Luciano, gelernter Konditor und mit dem Trüffelvirus längst infiziert, übernahm gemeinsam mit seiner Frau Carla zunächst die Bar und begleitete den Vater bei den Verhandlungen mit den Großhändlern. Bald wurde Luciano selbst zur ersten Adresse für Restaurants und Feinkostläden der Region. Heute, in vierter Generation, ist Savini Tartufi ein modernes Unternehmen mit Sitz in Forcoli – in Medien wie Forbes, Vanity Fair und Il Sole 24 Ore erwähnt.
Das Savini-Sortiment: von der Tartufaio-Sauce bis zum Bio-Trüffelöl
Die Produktpalette umfasst frische Trüffel (das ganze Jahr verfügbar, je nach Saison als weiße, schwarze oder Sommertrüffel), konservierte Trüffel im Glas sowie eine breite Linie verarbeiteter Spezialitäten:
- Saucen und Aufstriche: Die Salsa del Tartufaio (Champignons, Oliven, Kapern, Sommertrüffel) ist das Traditionsprodukt des Hauses. Dazu kommen Trüffel-Bruschetta-Sauce, Basilikum-Pesto mit Trüffel und eine Creme mit Pecorino Toscano DOP und Trüffel.
- Trüffelöl und Dressings: Olivenöl-Dressings mit schwarzem oder weißem Trüffel (Tuber magnatum Pico), auch in einer Bio-Variante.
- Trüffelbutter und -salz: Schwarze Trüffelbutter (5 % Trüffelanteil), Meersalz mit Sommertrüffel – ein einfacher Weg, Spiegeleier oder Bratkartoffeln auf Restaurantniveau zu heben.
- Süße Spezialitäten: Honig mit Feigen und schwarzem Trüffel – eine Kombination, die auf jeder Käseplatte neben Pecorino oder Parmigiano Reggiano glänzt.
Am Firmensitz in Forcoli bietet Savini geführte Trüffelsuchen mit ausgebildeten Lagotto-Romagnolo-Hunden an. Das Erlebnis umfasst den Gang durch die Wälder, einen Kochkurs mit dem hauseigenen Koch und ein mehrgrängiges Trüffelmenü. Auf TripAdvisor ist die Truffle Experience mit 4,9 von 5 Sternen bewertet.
Welche Trüffelprodukte gibt es – und wie setzt man sie ein?
Frische Trüffel sind saisonabhängig und empfindlich. Verarbeitete Trüffelprodukte machen die Aromatik das ganze Jahr verfügbar. Entscheidend für die Qualität: ein hoher Anteil echter Trüffel (erkennbar an der lateinischen Artbezeichnung auf dem Etikett) und der Verzicht auf synthetische Aromen.
| Produkt | Verwendung | Tipp |
|---|---|---|
| Trüffelöl | Wenige Tropfen über Pasta, Risotto, Kartoffelpüree, Spiegeleier oder Carpaccio | Erst nach dem Kochen hinzufügen – Hitze zerstört das Aroma |
| Trüffelsauce (Tartufata) | Als Pastasauce, Bruschetta-Aufstrich, Füllung für Fleisch oder Basis für Cremes | Lässt sich mit Sahne oder Olivenöl zu einer Pasta-Sauce verlängern |
| Trüffelbutter | Auf warmem Toast, zu Steak, in Risotto einrühren, über gedämpftes Gemüse | Bei Zimmertemperatur servieren – so entfaltet sich das Aroma am besten |
| Trüffelsalz | Als Finishing-Salz auf Spiegeleier, Pommes, Bratkartoffeln, Avocado-Toast | Sparsam dosieren – es verstärkt den Eigengeschmack der Speisen |
| Trüffelhonig | Zu Pecorino, Parmigiano, Gorgonzola, auf Feigen oder zu Charcuterie | Die Kombination süß-erdig-salzig auf einer Käseplatte ist ein Klassiker |
| Trüffelpasta (Pici, Tagliolini) | In geschmolzener Butter mit Salbei oder mit leichter Sahnesauce servieren | Kochzeit kurz halten, damit die Trüffelaromen in der Pasta erhalten bleiben |
Welche Speisen passen zu Trüffel?
Trüffel brauchen keine komplexe Begleitung. Im Gegenteil: Einfache Gerichte mit milden Fetten – Butter, Sahne, Olivenöl, Eigelb, gereifter Käse – bilden die ideale Leinwand für das Aroma. Die italienische Küche folgt diesem Prinzip seit Jahrhunderten.
Klassische Kombinationen
- Tagliatelle al burro e tartufo: Frische Eiernudeln, aufgezogene Butter und gehobelter weißer Trüffel. Das Standardgericht während der Trüffelsaison in der Toskana und im Piemont.
- Uovo al tegamino: Ein Spiegelei, gedämpft in Butter, mit Trüffelsalz oder gehobeltem Trüffel. Die Verbindung von Eigelb und Trüffel ist eine der intensivsten Geschmackskombinationen überhaupt.
- Risotto al tartufo: Carnaroli- oder Arborio-Reis, fertig gekocht mit Parmesan und Butter, dann schwarzer Trüffel untergehoben oder weißer Trüffel darüber gehobelt.
- Carpaccio: Hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch mit ein paar Tropfen Trüffelöl, Parmesan-Spänen und Rucola.
- Käseplatte: Pecorino Toscano, Parmigiano Reggiano oder ein reifer Taleggio mit Trüffelhonig. Die süß-erdige Note des Honigs löst den salzigen Käse auf.
- Crostini mit Tartufata: Geröstetes Brot, dünn bestrichen mit Trüffelsauce – als Antipasto oder Apéritif-Begleiter.
Welcher Wein passt zu Trüffel?
Weißer Trüffel verträgt sich mit gereiften, strukturierten Rotweinen: Ein Barolo oder Barbaresco aus dem Piemont bringt die erdigen Noten des Trüffels zur Geltung, ohne sie zu überdecken. Auch ein Brunello di Montalcino – der große Rote der Toskana – harmoniert mit der Intensität des weißen Trüffels.
Zu schwarzem Trüffel und zu Trüffelprodukten in cremigen Saucen eignet sich ein Chardonnay mit dezenter Holznote oder ein mineralischer Vermentino. Beide bringen genug Körper mit, ohne das erdige Profil zu verdrängen.
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Wie bewahrt man Trüffel und Trüffelprodukte richtig auf?
Frische Trüffel
Frische Trüffel sind verderblich und verlieren täglich an Aroma. Im Kühlschrank halten sie sich, eingeschlagen in Küchenkrepp und in einem luftdicht verschlossenen Glas, etwa fünf bis sieben Tage. Das Papier sollte täglich gewechselt werden, da die Knollen Feuchtigkeit abgeben. Weiße Trüffel sind empfindlicher als schwarze und sollten möglichst innerhalb von drei Tagen verbraucht werden.
Einfrieren ist möglich: Den Trüffel luftdicht verpacken und im Ganzen einfrieren. Vor der Verwendung nicht auftauen, sondern gefroren über das Gericht hobeln – so bleibt ein Großteil des Aromas erhalten.
Trüffelprodukte im Glas und in der Flasche
Ungeöffnete Trüffelprodukte lagern lichtgeschützt und kühl bei Raumtemperatur. Nach dem Öffnen gehören Saucen, Cremes und Butter in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Trüffelöl und Trüffelsalz sind länger haltbar, verlieren mit der Zeit aber an Intensität – ein zügiger Verbrauch lohnt sich also auch hier.
Praxistipp: Trüffelaroma übertragen
Legen Sie eine frische Trüffel oder ein paar Trüffelscheiben über Nacht zusammen mit Eiern in einen verschlossenen Behälter im Kühlschrank. Die Eier nehmen das Aroma durch die Schale auf. Am nächsten Morgen als Rührei oder Omelette zubereiten – der Trüffelduft steckt dann im gesamten Gericht.
Was kosten Trüffelprodukte – und für wen lohnt sich der Einstieg?
Frische weiße Trüffel liegen je nach Saison und Größe zwischen 1.500 und 4.000 Euro pro Kilogramm. Für den Hausgebrauch rechnet man mit 8 bis 10 Gramm pro Portion – das macht pro Teller etwa 15 bis 40 Euro, je nach Qualität und Jahrgang.
Verarbeitete Trüffelprodukte bieten einen deutlich niedrigeren Einstiegspreis. Ein Glas Trüffelsauce oder Trüffelbutter von Savini Tartufi oder Urbani Tartufi kostet im Bereich von 6 bis 15 Euro und reicht für mehrere Portionen. Trüffelöl und Trüffelsalz gehören zu den vielseitigsten Produkten: wenige Tropfen oder eine Prise genügen, um Alltagsgerichten eine spürbare Tiefe zu verleihen.
Für den Einstieg eignen sich Trüffelsalz und eine gute Tartufata-Sauce. Beide sind unkompliziert in der Anwendung, lagerstabil und machen sofort den Unterschied auf dem Teller. Wer tiefer einsteigen will, greift zu Trüffelöl mit echtem weißen Trüffel (auf die Zutatenliste achten: Tuber magnatum Pico sollte verzeichnet sein, nicht nur „Aroma“).
Wie erkennt man hochwertige Trüffelprodukte?
- Lateinischer Artname auf dem Etikett: Seriöse Hersteller geben die Trüffelart mit wissenschaftlichem Namen an – zum Beispiel Tuber aestivum Vitt. für Sommertrüffel oder Tuber magnatum Pico für weißen Trüffel.
- Prozentualer Trüffelanteil: Je höher, desto intensiver. Ein Trüffelanteil von 3–5 % bei Saucen und Salzen ist ein guter Richtwert. Bei Ölen liegt der Anteil naturgemäß niedriger, da das Aroma hoch konzentriert ist.
- Keine synthetischen Aromen: Der Zusatz „Aroma“ oder „Aromastoffe“ deutet auf künstliche Verstärkung hin. Hochwertige Produkte kommen ohne aus oder setzen natürliche Aromen ein.
- Herkunft und Produzent: Familienbetriebe wie Savini Tartufi oder traditionelle Häuser wie Urbani Tartufi stehen mit ihrem Namen für nachvollziehbare Lieferketten und handwerkliche Verarbeitung.
- Herkunftsland der Trüffel: Italienische Trüffel genießen weltweit den besten Ruf. Auf dem Etikett sollte Tartufo italiano oder ein konkreter Herkunftshinweis stehen.
Trüffelprodukte aus Italien – bei Vinolisa online kaufen
Von der Salsa del Tartufaio über Sommertrüffel im Glas bis zum aromatisierten Olivenöl: Bei Vinolisa finden Sie ausgewählte Trüffelprodukte von Savini Tartufi und Urbani Tartufi – Familienbetriebe, die seit Generationen für Qualität und Authentizität stehen.
Stöbern Sie durch unser Sortiment, oder sprechen Sie uns an – per E-Mail oder Telefon beraten wir Sie gern, welches Produkt zu Ihrem nächsten Gericht passt. Ob als Geschenk, als Mitbringsel zu einer Dinner-Einladung oder für den eigenen Vorrat: Italienische Trüffel heben jeden Anlass eine Stufe an. Salute!