Restsüße / Restzucker
Als Restsüße (oder Restzucker) bezeichnet man den unvergorenen Zucker, der nach der alkoholischen Gärung im Wein verbleibt, angegeben in Gramm pro Liter. Es handelt sich überwiegend um Fruchtzucker (Fructose), weil die Hefe den Traubenzucker (Glucose) bevorzugt und schneller vergärt. Restsüße entsteht auf zwei Wegen: Entweder stoppt der Winzer die Gärung gezielt – etwa durch Kühlung oder Schwefelung –, bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist, oder die Hefe stellt ihre Arbeit von selbst ein. Gemeinsam mit der Säure bestimmt die Restsüße den wahrgenommenen Süßeeindruck und damit die Geschmacksstufen von trocken über halbtrocken und lieblich bis süß – wobei ein Wein mit lebendiger Säure trockener schmeckt, als der reine Zuckerwert vermuten ließe. Bei edelsüßen Weinen und Passito-Süßweinen kann die Restsüße mehrere Hundert Gramm pro Liter erreichen.